鸡蛋大比拼!蛋白、蛋黄谁营养?营养师解密

鸡蛋自古以来就被认为是营养丰富的食物,在很多家庭里,它是孕妇、幼儿补充营养与蛋白质的重要来源。

现在却因为担心胆固醇过高,而让很多人对蛋闻之色变,在吃蛋时会特意挑掉蛋黄而只吃蛋白,到底蛋的营养在哪里?蛋白和蛋黄哪个比较营养?蛋到底该整颗吃的好,还是只吃蛋白就好?

有关鸡蛋的两个基本知识~

1、蛋壳颜色和营养无关

在买鸡蛋的时候,很多人总觉得褐色鸡蛋是土鸡生的会比较营养,白色鸡蛋是肉鸡生的,营养则没那么好,但事实上,蛋壳是在蛋黄和蛋白形成后,母鸡在产蛋最后步骤时由子宫分泌二氧化钙和蛋白质所形成。

蛋壳的颜色是由母鸡基因(鸡的品种)所决定的,所以蛋壳的颜色和鸡蛋的营养与味道并没有关系。

2、蛋黄颜色受饲料影响

动物性食物的营养主要受动物所摄取食物的影响。以蛋黄为例,蛋黄的颜色是来自母鸡所吃的饲料,因为鸡饲料中的玉米粉、紫花苜蓿草粉富含叶黄素,所以蛋黄会呈黄色。

基本上,富含叶黄素的食物吃得越多,母鸡所下的蛋的蛋黄颜色就会越深,而若在饲料中添加胡萝卜等富含β-胡萝卜素的食物,蛋黄还可能偏向橘红色。

鸡蛋的营养分析

鸡蛋的营养分析~蛋要整颗吃,还是只吃蛋白就好?

鸡蛋拥有所有小鸡孵化所需的营养,包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素,所以是营养相当丰富的食物。

鸡蛋可分为蛋白和蛋黄,不管是蛋黄或蛋白,其胺基酸评分均大于145,故都是优质蛋白质的良好来源,但蛋黄和蛋白的营养含量是不同的:

*蛋黄(约占鸡蛋重量1/3)

除蛋白质外,蛋黄还含糖类和脂肪,所以热量较高,每100克有330大卡,且因为发育自母鸡的卵细胞,所以蛋黄胆固醇相当高。

尽管如此,蛋黄的营养相当丰富,几乎鸡蛋的营养主要都是来自蛋黄。它不仅是脂溶性维生素A、D、E的良好来源,也富含维生素B2、B6、B12、叶酸、泛酸和胆碱等营养素,而硒、锌、铁、磷等矿物质含量也很高,还含有叶黄素、玉米黄质等护眼营养素。

简单地说,若想要获得鸡蛋的营养效益,吃鸡蛋最好整颗吃(把蛋黄也吃下去),而非仅吃蛋白。

*蛋白(约占鸡蛋重量2/3)

蛋白近九成都是水分,蛋白质含量非常丰富,但因几乎不含糖类与脂肪,所以热量很低,每100克仅有48大卡。

由于蛋白不含脂肪,故脂溶性维生素含量极微,而水溶性维生素中也仅维生素B2含量较高(这也是生蛋白之所以会呈微黄绿色的原因),矿物质中则仅硒稍微值得一提。因此,蛋白的优势仅有富含蛋白质及热量较低两个。

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总结来说,虽然蛋黄的胆固醇很高,但因食物胆固醇对血胆固醇影响并不大,再加上蛋含卵磷脂、胆碱等帮助脂肪代谢的营养素,故健康人每天吃一颗蛋是没有问题的,因此吃蛋时最好还是整颗吃,不要只吃蛋白。

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