科普！绿色土豆：无害还是有毒？

当您发现土豆已经开始变绿时，你就面临着是否要扔掉它们的难题。

有些人把这些发绿的土豆扔掉，而另一些人则把发绿部分去掉，然后继续使用剩下的部分。

然而，绿色土豆不仅仅口感不好。它们也可能是危险的。

事实上，土豆偶尔出现的绿色和苦味可能表明毒素的存在。

有人想知道吃绿色土豆是否会让人生病，或者剥皮煮土豆是否会让它们可以安全食用。

本文涵盖了您需要了解的有关绿色土豆的所有知识，以及它们是否对人的健康构成威胁。

为什么土豆会变绿

土豆变绿是一个自然过程。当土豆暴露在阳光下时，它们开始产生叶绿素，这种绿色色素使许多植物和藻类呈现出颜色。

这导致浅皮土豆从黄色或浅棕色变成绿色。这个过程也发生在深色皮的土豆上，尽管深色的色素可能会掩盖它。

如果一个深色的土豆是绿色的，你可以通过刮擦它的部分表皮，检查下面有没有绿色的斑点来判断。

叶绿素也能让植物通过光合作用从太阳中获取能量。通过这个过程，植物能够从阳光、水和二氧化碳中产生碳水化合物和氧气。

使一些土豆呈现绿色的叶绿素是完全无害的。事实上，它存在于你每天吃的许多植物性食物中。

不过，土豆变绿也可能是某种潜在有害的物质产生的信号——一种叫做茄碱的有毒植物化合物。

绿色土豆是有毒的

光照会使土豆产生叶绿素，也会促进某些化合物的产生，这些化合物可以保护土豆免受昆虫、细菌、真菌或饥饿动物的伤害。

但是，这些化合物可能对人类有毒。

土豆产生的主要毒素茄碱，通过抑制一种酶来分解某些神经递质。它还会破坏细胞膜，对肠道的通透性产生负面影响。

茄碱通常在土豆的皮和肉中含量较低，在土豆植株的某些部位含量较高。然而，当暴露在阳光下或受损时，土豆会产生更多的茄碱。

叶绿素是土豆中茄碱含量高的一个判断指标，但它并不是一个衡量标准。虽然相同的条件促进茄碱和叶绿素的产生，但它们的产生是彼此独立的。

多少茄碱算多？

很难说到底多少茄碱会让你感觉不舒服，它还取决于一个人的个人容忍度和体型。

但是，茄碱中毒的病例报告和一项人体毒理学研究可以提供一个参考。

摄入1.25毫克/公斤足以使一些人生病，但似乎2毫克/公斤的体重就足以引起症状。

这意味着，如果一个450克的土豆超过了每100克20毫克茄碱的可接受水平，那么一个50公斤重的人就会生病。

然而，如果一个土豆的茄碱含量非常高，或者如果这个人比较小或者是一个孩子，吃得再少可能就足以使他们生病了。

茄碱中毒的特征是恶心、呕吐、腹泻、出汗、头痛和胃痛。这些相对轻微的症状在24小时内基本就会消失。

据报道，在极端情况下，会出现瘫痪、抽搐、呼吸困难、昏迷甚至死亡等严重后果。

去皮或煮绿色土豆有效吗？

土豆皮中茄碱含量最高。因此，给绿色土豆削皮可以大大降低它的含量。

研究估计，在家里给土豆剥皮至少能去除30%的有毒植物化合物。然而，仍然有高达70%的化合物残留在肉中。

这意味着，在茄碱含量非常高的土豆中，削皮后的土豆所含的茄碱可能仍然足以让你生病。

不幸的是，煮沸和其他烹饪方法，包括烘烤、微波或油炸，并不能显著降低茄碱含量。因此，去皮不会让绿色土豆吃起来更安全。

如果土豆只有几个绿色的小点，你可以把它们切掉或削皮。因为茄碱在土豆的绿点周围或芽中也会产生较高的浓度，所以也应该将其去除。

但是，如果土豆很绿或者吃起来很苦(茄碱的一种表现)，最好把它扔掉。

如何防止土豆变绿

关于茄碱中毒的报道很少。然而，由于其症状的一般性质，它可能被低估。

茄碱含量过高的土豆通常无法上市。然而，如果处理不当，土豆会在被送到超市或储存在厨房后产生茄碱。

因此，适当的土豆贮藏对防止茄碱含量的增加十分重要。

物理损伤、光照和高温或低温是刺激土豆产生茄碱的主要因素。

在购买土豆之前一定要检查一下，确保它们没有被损坏或者已经开始变绿。

在家里，把它们储存在凉爽、黑暗的地方。尽量保存在不透明的袋子或塑料袋中，以遮挡光线。

把土豆放在冰箱里储存并不理想，因为冰箱里的温度对土豆的储存来说太冷了。一些研究甚至表明，在冰箱温度下贮藏会增加茄碱含量。

更重要的是，一般的厨房或食品储藏室过于温暖，不适合长期存储。

如果你没有一个足够凉爽的地方来储存土豆，最好只购买你计划使用的数量。把它们放在柜子或抽屉后面不透明的袋子里，这样可以最好地保护它们不受光和热的伤害。

总结

虽然绿色土豆本身是无害的，但它可能存在一种叫做茄碱的毒素。

去皮的绿土豆可以帮助降低茄碱含量，但是一旦土豆变的很绿，最好把它扔掉。

在购买土豆之前，要检查土豆是否变绿和损坏，并将它们储存在阴凉、黑暗的地方，以防止它们在使用之前变绿。