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蓝纹奶酪是如何制成的

蓝纹奶酪被认为是偶然发明的,当时一个喝醉酒的奶酪制造者在一个潮湿的奶酪生产房间里留下了一条吃了一半的面包。当他回来的时候,他发现面包上的霉菌把奶酪变成了蓝奶酪。

蓝纹奶酪是如何制成的

“蓝纹奶酪”,也叫蓝奶酪,是一个通用术语,用来描述用牛奶、羊奶或羊奶制成的奶酪,并在霉菌青霉菌的培养下成熟。最终产品的特点是绿色,灰色,蓝色,或黑色的纹理或斑点的霉菌遍布全身。

这些纹理是在生产阶段产生的,当奶酪被不锈钢棒“钉住”,让氧气循环,并鼓励霉菌的生长。这个过程也软化了质地,发展出一种独特的蓝色风味。

蓝纹奶酪是如何制成的

制作蓝纹奶酪的过程和制作大多数奶酪的六个标准步骤相同:

  1. 酸化
  2. 凝固
  3. 凝乳和乳清
  4. 塑造
  5. 成熟

那些蓝/绿条纹是从哪里来的?

蓝纹奶酪独特的外观是在奶酪制作过程中添加的一种特定类型的霉菌和在老化过程中被称为“针刺”的一个额外步骤的结果。

有益的细菌

蓝纹奶酪中最广泛使用的霉菌是罗克福青霉和青霉。这些真菌在自然界中很常见,是奶酪制造商在潮湿、凉爽的洞穴中陈酿奶酪时“发现”的。

在制作奶酪的过程中,究竟什么时候添加这种有益的细菌取决于蓝奶酪的类型。制作蓝奶酪时,通常会在把凝乳倒入容器中沥干并形成一整块奶酪后引入细菌。

今天,大多数奶酪制造商使用商业化生产的青霉培养物进行冷冻干燥。

青霉菌

这种霉菌是以法国一个叫洛克福特的小镇命名的,那里的洞穴里充满了自然产生的青霉菌孢子。

最初的罗克弗特奶酪的配方要求奶酪制造商在小镇附近的洞穴里留下一片片的黑麦面包。面包变成了空气中环境霉菌的宿主。大约一个月后,面包里的霉菌被晒干、磨碎并与奶酪凝乳混合。

制作蓝纹奶酪的第二个关键步骤:针刺

将霉菌培养物引入蓝纹奶酪后,开始“针刺”。用手或通过可以一次戳很多小孔的装置刺穿奶酪,以形成小孔。空气通过这些微小的孔进入奶酪,进入模具,并促使形成蓝色/绿色霉菌。

虽然发霉培养和针刺在很大程度上决定了蓝纹奶酪的味道和质地,但其他因素总是在起作用。牛奶的种类(奶牛、绵羊、山羊),动物们在挤奶前吃的东西,以及每个奶酪制造商使用的略有不同的奶酪制作技术,确保了世界各地的每一种蓝奶酪都有其独特的风味。

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