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什么是蓝纹奶酪及蓝纹奶酪是如何制成的?

蓝纹奶酪是一个通用术语,用于描述用巴氏消毒过的牛,羊或山羊奶生产并经霉菌青霉菌成熟的奶酪。 蓝纹奶酪通常具有咸味和刺鼻的香气。 它通常脂肪含量相对较低,但钠含量较高。 蓝纹奶酪是蛋白质,钙和磷的良好来源。

蓝纹奶酪是如何制成的

什么是蓝纹奶酪?

蓝纹奶酪被认为是在中世纪时期偶然发明的,当时奶酪被储存在温度和湿度适宜的洞穴里。据说有一次,法国罗克福的一位奶酪师傅把一块吃了一半的面包留在了一个山洞里。当他回来的时候,他发现面包上的霉菌把奶酪变成了蓝纹奶酪。

蓝纹奶酪有很多种。

早期的版本在法国和意大利生产,后来的版本在整个欧洲和北美。根据蓝纹奶酪的不同,奶酪的质地和口味也有所不同,从易碎的、咸的、刺鼻的到柔软的、奶油味的、温和的味道。

无论哪个版本和口味,蓝纹奶酪的特点是绿色、蓝色、灰色或黑色的纹理或斑点遍布全身。

蓝纹奶酪是如何制成的

  • 原料奶经过巴氏灭菌,然后加入发酵剂,将乳糖转化为乳酸,使牛奶由液态变为固态。
  • 加入凝乳酶是为了让牛奶凝固,凝乳被切开以释放乳清。
  • 凝乳被排干并形成轮状纹理。
  • 在这个阶段,罗克福尔蒂青霉菌会被撒在奶酪上,奶酪会加些盐以防变质。
  • 奶酪要存放60到90天。
  • 奶酪标志性的蓝色纹理是在早期的陈化阶段形成的,当时奶酪被不锈钢棒“钉住”,让氧气循环,促进霉菌的生长。
  • 这也被称为“针刺”。这一过程软化了奶酪的质地,并产生了独特的风味。

虽然发霉培养和针刺在很大程度上决定了蓝纹奶酪的味道和质地,但其他因素总是在起作用。

牛奶的种类(奶牛的,绵羊的,或山羊的),动物在挤奶前吃什么,以及每个奶酪制造商使用的略有不同的奶酪制作技术,确保世界各地的每一种蓝奶酪都有自己独特的味道。

蓝纹奶酪的种类

羊乳干酪被认为是最古老的蓝纹奶酪之一。
产自羊奶,在法国南部的石灰岩峭壁上陈酿而成,因其潮湿而易碎的身体上的蓝色纹理而闻名。
口感细腻怡人,奶油和芳香交织融合,复杂而强烈,带有辛辣和甜味。

Gorgonzola是一种意大利奶酪,产自伦巴第和皮埃蒙特的牧场。
年轻的柳橙佐拉是柔软的,奶油色的,带有一丝淡淡的蓝色。
陈年版本则更为朴实,风味更浓,咬起来也更辛辣。

Blue Stilton是产自英格兰中部的一种牛奶奶酪。
这是一种坚固的圆柱形奶酪,上面有美丽的蓝色大理石花纹。
口感微湿易碎,有浓郁的奶油、坚果和咸味。

Danablu是一种产自富宁岛的丹麦牛奶蓝奶酪。
口感柔滑细腻,略带咸味,与洛克福特相似,但更温和。

双奶油蓝纹奶酪本身就是一个类别,在20世纪末才出现。
它的特点是内部是奶油状的,有时外皮也是鲜亮的,它是用加了奶油的牛奶制成的。这种奶酪的例子有柬埔寨,圣阿古和蓝堡。

使用

蓝纹奶酪与水果和坚果搭配非常完美,是搭配芝士板的绝佳选择。
将其搅拌成奶油酱、调味汁和汤,作为增味剂或撒在沙拉上。
它还提供了鲜味的风味,肉类填充物,奶酪意大利面,和烤谷物。

存储

用锡箔纸、羊皮纸或蜡纸包装的蓝纹奶酪在冰箱里保存三周。
蓝奶酪也可以密封冷冻保存长达三个月。
冷冻蓝纹奶酪的质地会变得更脆,味道也会略有变化,所以在烹饪中最好使用解冻的蓝纹奶酪。

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