普洱茶是老的好!揭开普洱茶「越陈越香」的神秘面纱

普洱茶是老的好!懂茶的人都会这么说。究竟普洱茶何以愈陈愈香?制茶过程发生了什么变化?新茶、老茶又该如何区分?

普洱茶又称为「黑茶」,与绿茶、红茶不同的是,它是一种后发酵茶,经过湿热反应、氧化反应,并且有黑麴霉(Aspergillus niger)这类微生物的参与,让茶韵风味在时间进程中不断转变,具有愈陈愈香的特性。

微生物生长发酵,转化茶韵

普洱茶的制造过程,可分为两阶段,第一阶段是在鲜叶采摘后,萎凋后进行杀菁、揉捻,然后用日晒法让茶叶自然干燥,又称为前发酵(fermentation),得到粗茶。

第二阶段则称为后发酵(post fermentation)。这也是普洱茶发酵的重要关键,要让微生物在适当湿度及温度中生长,利用黑麴霉、酵母菌等菌种所产生的酶,来转化茶叶中的儿茶素、糖等,使普洱茶变得甘醇、温和。

普洱茶是老的好!揭开普洱茶「越陈越香」的神秘面纱

传统普洱茶做法是以「干仓」存放,在自然通风的环境中,让茶叶天然发酵、慢慢陈化,然而这要耗费很多年的时间。而「湿仓」则是人工发酵,将茶叶堆放在室内空间,以人工加湿、加温,又称为「渥堆」,促使菌类大量繁殖。然而,若是没能掌握湿仓的渥堆技术,不管是湿度控制不当,或是心急想加速熟成,都可能造成茶叶遭受其他产毒霉菌污染导致发霉及变质。

最后,再经过紧压、风干及陈化,就完成普洱茶的生产制造。

时间是普洱茶温润的关键

很多人担心微生物问题,其实微生物的存在再搭配优良的发酵过程,让普洱茶中的刺激性物质慢慢被分解,时间愈长转化得愈好。一般说来,刚制好的新茶较苦涩,老茶则是甘醇温润,所谓老茶,通常指10年以上的普洱茶。

真正采用传统天然发酵制成的优质陈年普洱已经非常稀有,早就被行家喝得差不多了,消费者不妨多尝试、多评估,再决定是否要花大钱去买一饼上百年的普洱老茶。

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