硝酸盐和亚硝酸盐是存在于人体和一些食物中的化合物，比如蔬菜。制造商还将它们添加到加工食品中，如熏肉，以使其保存时间更长。
在某些情况下，硝酸盐和亚硝酸盐是有害的。但是，它们也可能对健康有益。
本文综述了硝酸盐和亚硝酸盐在饮食中的应用。
什么是硝酸盐和亚硝酸盐？
硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。
硝酸盐（NO3）由一个氮原子和三个氧原子组成。亚硝酸盐（NO2）由一个氮原子和两个氧原子组成。
硝酸盐是相对惰性的，这意味着他们是稳定的，不太可能改变和造成伤害。
但是，口腔中的细菌或体内的酶可以将它们转化为亚硝酸盐，而这些亚硝酸盐是有害的。
反过来，亚硝酸盐可以变成：
- 一氧化氮，对身体有益
- 亚硝胺，是有害的
以下是有关这些的更多信息。
生产商在肉类中添加亚硝酸盐来使其保存时间更长。这就是腌肉呈粉红色或红色的原因。在肉类中，亚硝酸盐会转化成一氧化氮。它与肉中的蛋白质发生反应，改变肉的颜色并帮助保存。
如果没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉很快就会变成棕色。
哪里有硝酸盐和亚硝酸盐
食品生产商经常在加工过的肉类中添加硝酸盐和亚硝酸盐，如熏肉、火腿、香肠和热狗。
这些添加的化合物有助于：
- 防止有害细菌的生长
- 增加咸味
- 改善肉的外观
大量食用加工肉类可能会增加患消化道癌症的风险。有些人认为硝酸盐和亚硝酸盐是增加患病风险的原因。
但是，硝酸盐和亚硝酸盐也天然存在于蔬菜中，这可能会降低患某些癌症和其他疾病的风险。
事实上，根据一项研究，人们饮食中80%的硝酸盐来自蔬菜。
人体也会产生硝酸盐并将其分泌到唾液中。
硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，再回到消化系统。
它们可能有助于保持你的身体健康，因为它们似乎在消化系统中起到抗菌剂的作用。它们可以帮助杀死细菌，如沙门氏菌。
它们还能转化为一氧化氮（NO），一种重要的信号分子。
硝酸盐也自然存在于水中。在一些地区，化肥的使用可能导致硝酸盐含量过高，对儿童有害。出于这个原因，卫生当局对饮用水中的硝酸盐水平进行了管制。
硝酸盐如何影响血压和心脏健康
在某些情况下，亚硝酸盐会失去一个氧原子。然后，它变成一氧化氮。一氧化氮（NO）在人体内具有多种功能。大量服用会有毒性，但它也可以帮助保护身体。
最重要的是，它是一个信号分子。它穿过动脉壁并向动脉周围的微小肌肉细胞发送信号，让它们放松。当这些细胞放松时，血管扩张，血压下降。
硝化甘油是一种含有硝酸盐的药物。医疗保健提供者用它来治疗心力衰竭和其他病症。
硝酸甘油可以预防或逆转心绞痛（一种胸痛），发生在心肌由于低血流量而得不到足够的氧气。
饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐也能转化成一氧化氮，扩张血管，降低血压。
研究表明，富含硝酸盐和亚硝酸盐的食物，如甜菜根或甜菜根汁，可以降低血压。在一项研究中，血压在几个小时内下降了4-10毫米/Hg。
高血压是心脏病和中风的主要风险因素，这两种常见疾病都可能危及生命。
硝酸盐可以提高身体机能吗？
研究表明，硝酸盐可以提高体能表现，特别是在高强度耐力运动中。
一些人经常使用甜菜根或甜菜根汁来达到这个目的，因为它们含有高水平的硝酸盐。
身体机能改善的原因可能是硝酸盐提高了线粒体的效率。线粒体是细胞中产生能量的部分。
一些研究表明，甜菜根可以减少5.4%的运动耗氧量，增加15%的跑步消耗时间，提高4%的短跑成绩。
硝酸盐和亚硝酸盐的风险
硝酸盐和亚硝酸盐是必需的化合物，但如果它们形成亚硝胺，就会有危险。如果你在高温下烹饪硝酸盐或亚硝酸盐，就会形成亚硝胺。
亚硝胺有很多种，其中很多会增加患癌症的风险。
例如，亚硝胺是烟草烟雾中的一些主要致癌物。
培根、热狗和加工肉类都含有大量的亚硝酸钠。它们还富含由氨基酸组成的蛋白质。在高温下，这种混合物为亚硝胺的形成创造了完美的条件。
然而，烹饪蔬菜产生亚硝胺的可能性较小。人们很少用高温烹饪蔬菜，而且蔬菜也不含大量蛋白质。
如何减少与亚硝胺的接触
由于亚硝胺会造成危险，制造商必须根据法律限制其在加工肉中使用的亚硝酸盐的量。
他们还必须添加维生素C，以抑制亚硝胺的形成。
现在你吃的加工肉所含的亚硝酸盐含量比几十年前要少很多了。
在购买加工肉类（如培根）时，你可以通过选择来降低接触亚硝胺的风险。
总结
硝酸盐和亚硝酸盐是人体和某些食物中自然存在的化合物。它们也被添加到某些加工食品中以延长保质期。
它们可以转化为一氧化氮，扩张血管，降低血压。此外，他们可以提高身体表现。
然而，如果你在高温下烹饪硝酸盐或亚硝酸盐，会形成致癌化合物亚硝胺，这对健康构成威胁。
由于严格的监管，如今加工食品中的亚硝酸盐含量较低，因为制造商不得不限制其用量。
在购买加工过的肉类时，你可以通过仔细研究标签来寻找含有少量或不含硝酸盐添加剂的产品，从而降低接触亚硝胺的风险。