油脂是人体必需的6大营养素之一，每天都要摄取适量油脂，身体才可以维持正常的运作。若缺乏油脂，可能会影响大脑功能和荷尔蒙失调。但是油脂种类那么多，虽然听过饱和脂肪与不饱和脂肪，但是它们究竟是什么？哪些食物含有这些脂肪？
首先来理清令人困惑的名词：油与脂肪。基本的区别为，在室温下呈现液体的是油，在室温下呈现固体或半固体的就是脂肪，简单从部首来看就更清楚了，油字有水，脂肪有肉/月。
油脂是由脂肪酸与甘油构成的，因结构的不同，脂肪酸又分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸因双碳键数量的不同，再分成单元不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸，以下就针对这3种油脂一一说明。
1、饱和脂肪(酸)
在室温下为固体，如奶油或一般常见的动物脂肪等。其中属于白肉的家禽类(如鸡鸭鹅)和鱼类的饱和脂肪，含量都比红肉低(如牛羊猪)。除了动物之外，饱和脂肪也存在于植物中，如一些热带果实椰子、棕榈和可可，但是动物油的饱和脂肪酸和胆固醇较高，如果长期摄取则容易罹患高血压、动脉粥状硬化、高血脂症等。
2、单元不饱和脂肪(酸)
在室温下为液体，如橄榄油、苦茶油、酪梨油和坚果油，都含有大量单元不饱和脂肪酸。单元不饱和脂肪酸属于非必需脂肪酸，人体可以自行合成。适量摄取单元不饱和脂肪可帮助降低体内坏胆固醇(LDL)，并保持好胆固醇(HDL)水平。但是若不减少饱和脂肪的摄取量，只是补充单元不饱和脂肪，可能不会降低胆固醇。
研究显示，多吃富含单元不饱和脂肪酸的食物，可以降低患心脏病的风险。这种脂肪酸可帮助控制胰岛素和血糖，也适合第2型糖尿病患者食用。
3、多元不饱和脂肪(酸)
室温下是液体，如葵花油、芝麻油、大豆油、红花油和玉米油等，都含大量多元不饱和脂肪。若以多元不饱和脂肪代替饱和脂肪，可以降低体内坏胆固醇。多元不饱和脂肪酸含有omega-3和Omega-6两种，为必需脂肪酸， 身体无法自行制造而需从食物中摄取。富含Omega-3脂肪酸的食物有鲑鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、鳗鱼、蛋黄、核桃及亚麻仁油等；Omega-6脂肪酸则存在于大豆油、玉米油和芝麻油中。
反式脂肪
至于反式脂肪，也称反式脂肪酸，属于不饱和脂肪酸，但大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式脂肪酸，而反式脂肪酸是将含有天然顺式脂肪酸的植物油(如橄榄油、花生油、葵花油)，经过氢化程序后，使顺式变成反式，成为含反式脂肪酸的氢化植物油，大多被用在加工食品上如人造奶油及酥油，摄取过多会增加血中的坏胆固醇并降低好胆固醇，增加心血管疾病的风险。
另外，虽然反式脂肪也存在于天然的反刍动物(如牛羊)的肉类或乳制品中，但它含有共轭亚麻油酸(CLA)，具有抗癌、降低肥胖及预防动脉粥状硬化的功效，对人体较无害。有兴趣的读者可参考我们另一篇专文反式脂肪：隐藏在美食中的健康杀手。
该选哪种油品好？
答案为：视烹调方式而定。要了解选油的依据，首先要认识冒烟点。冒烟点是油品在烹调时，油温达到使锅内不断冒烟的温度。每种油的冒烟点都不同，若油温超过冒烟点，油就会开始变质并产生致癌物。动物油虽因含有大量饱和脂肪，会提高体内胆固醇与增加心血管疾病的风险，但它的冒烟点比大多数植物油还高，所以若需要以高温烹调时，就不要用冒烟点低的植物油。但还是要提醒大家，无论用哪种油做料理，还是得注意避免油温过高，才比较健康。(相关阅读：一文了解猪油是什么及猪油的功效和作用等知识)