大部分的植物油，都是利用植物的种子或果实经过压榨、抽取等一系列步骤制得。以营养价值来衡量，不论哪一种油，热量都差不多。
多数的植物油富含脂溶性维生素E和K，饮食中通过油脂的存在，可以帮助我们更容易吸收脂溶性维生素及脂溶性植化素（如类胡萝卜素、玉米黄素及番茄红素等）。这样看来，好像大部分植物油的营养价值都是差不多的。那么，究竟有没有不同的地方呢？
Omega-6摄取比重过高有害心血管健康
植物油99%以上都是脂肪酸构成，脂肪酸的比例不同决定了健康效益的差异性。亚麻油酸（Omega-6）与α-次亚麻油酸（omega-3）对人体是必需脂肪酸。近来研究观察，现代人的饮食摄取过高的「亚麻油酸（Omega-6）」，会使人体倾向过度发炎的状况，并且增加动脉粥状硬化、凝血因子上升的指数，而不利心血管健康。
但多数植物油的Omega-6与Omega-3的比例大多不均匀，又以前者比例占最多，当我们烹调食物时，只固定使用几种植物油，长期下来，就可能让饮食中理想的多元不饱和脂肪酸的比例有所失衡。
事实上，没有任何的植物油被公认是最健康的，价格越高也不等于健康的效益越好。就以橄榄油来说，因含有天然的多酚物质，多数研究被认为对心血管疾病具保护作用，但是，橄榄油的单元不饱和脂肪酸的比例过大，反而不是「必需脂肪酸」的理想来源。
以维持健康观点来看，植物油中的饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸，三者之间的摄取达到平衡才是关键，尤其要注意Omega-6与Omega-3的摄取比例。美国心脏学会（AHA）在2009年的报告中，建议Omega-6在每日总热量之比例在5至10％为宜。
营养师提醒：多使用不同来源的植物油
烹饪时，勿过度集中特定的植物油，多使用不同来源的植物油；适当使用富含Omega-3的植物油，如亚麻仁油、芥花油、大豆沙拉油，增加Omega-3的摄取比重。
每日固定摄取1至2份的坚果，如核桃、腰果、杏仁、奇亚子、亚麻仁等，可以摄取丰富的Omega-3，借以弥补多数植物油脂肪酸比例不均的缺点；另外，建议每周固定吃2份的深海鱼类。以上3个方法都可以提高饮食中Omega-3脂肪酸的摄取，有助于减少体内制造过多的发炎介质。