苹果接触空气而变黄,会让苹果的铁质氧化、营养价值减少?

赵小麦 分类:健康饮食

苹果接触空气而变黄,会让苹果的铁质氧化、营养价值减少?

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  • lenbs123
    lenbs123
    这个人很懒,什么都没有留下~
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    苹果生锈了?苹果切开接触空气后,会出现变黄褐色的情况,这是苹果生锈了吗?苹果里面丰富的铁质会因此流失吗?其实,苹果变黄褐色是因为发生了「酵素性褐变」,虽然会稍微流失一些多酚类物质,但是不影响苹果的主要营养价值!褐变后的苹果,或许卖相不是那么好,但糖类、膳食纤维等营养成分并不受影响。

    网上传言指出,苹果接触空气后会变黄褐色,是因为苹果含有丰富的铁质,氧化后会导致营养价值减少。这样的说法可能来自于苹果变黄与铁锈的颜色相似,但其实苹果的铁质含量并不丰富,每100克的苹果仅含有0.1毫克,苹果在切开后会变黄褐色的真正原因,并非铁质氧化,而是因为发生了酵素性褐变。

    苹果在削皮、切块后,细胞被破坏,细胞内的酚类化合物,例如:儿茶酚、单宁及绿原酸就会从细胞释出,受到苹果自身含有的多酚氧化酶(polyphenol oxidase )作用,产生大量醌类化合物(quinone ),这些化合物则会进一步聚合成褐色色素,让苹果产生黄褐色的外观。

    虽然多酚类物质会容易被酵素性氧化而失去些许抗氧化力,但并不是全部的多酚都会被氧化,且除了多酚类的营养,苹果还是含有丰富的膳食纤维,以及不受氧化影响的糖类和矿物质,所以褐变后的苹果,还是有许多营养价值。若想要减少褐变的问题,可以使用些许盐水浸泡苹果、或是在水果表面滴上几滴柠檬汁或柳橙汁,让柠檬汁或柳橙汁的维生素C防止多酚被氧化酵素氧化,也建议可以在洗净后尝试直接带皮吃,吃到苹果完整的营养。

    1个月前 0条评论